Le café ne se périme pas, il s'éteint. Quelques semaines après la
torréfaction, les arômes s'en vont et il ne reste que l'amertume. Bien
le conserver, c'est simplement ralentir ce départ.
Les quatre ennemis
L'air oxyde les huiles qui portent les arômes.
La lumière accélère cette oxydation.
La chaleur fait fuir les composés volatils.
L'humidité abîme le grain et favorise les moisissures.
Un bocal hermétique et opaque, dans un placard, loin du four : vous avez
réglé les quatre d'un coup.
En grain, toujours
Moulu, le café offre à l'air une surface des centaines de fois plus
grande. Il perd en quelques heures ce que le grain garde des semaines.
C'est la seule règle qui change vraiment quelque chose : moudre au moment
de préparer.
Au réfrigérateur
C'est une erreur s'il n est pas sous boite hermétique.
Si pas mis en boite,le café y capte les odeurs des aliments
voisins, par contre il faut le sortir un peu à l avance à l air ambiant.
Le sachet à valve
Cette petite pastille sur les sachets laisse sortir le gaz carbonique
sans laisser entrer l'air. Elle est utile pendant le dégazage, dans les
premiers jours. Une fois le sachet ouvert, elle ne protège plus de rien :
transvasez dans un bocal, ou refermez soigneusement.
La vraie réponse
Aucune méthode de conservation ne rattrape un café acheté il y a six mois.
Le meilleur contenant reste une quantité raisonnable, renouvelée souvent —
250 ou 500 g plutôt qu'un kilo qui sera stocké plus longtemps.
C'est aussi pour ça que nous torréfions sur place : entre notre atelier
et votre bocal, il n'y a pas d'entrepôt.