Trois réglages font toute la différence : la température de l'eau, le temps d'infusion et la quantité de feuilles. Les changer, c'est changer le goût de la tasse — bien plus sûrement que de changer de thé. Un thé vert amer n'est presque jamais un mauvais thé : c'est un bon thé ébouillanté.
Voici les repères, puis les gestes qui vont avec, puis les cinq traditions qui en ont fait un art. Chaque ligne du tableau a sa page, plus détaillée.
Le tableau, type par type
Thé Température Temps Dose pour 20 cl
Thé vert du Japon 60 à 70 ° 1 à 2 min 2 g
Thé vert de Chine 75 à 80 ° 2 à 3 min 2 g
Thé blanc 75 à 85 ° 5 à 7 min 3 g
Oolong peu oxydé 85 à 90 ° 2 à 3 min 3 g
Oolong torréfié 95 à 100 ° 2 à 4 min 3 g
Thé noir 90 à 95 ° 3 à 5 min 2 à 2, 5 g
Pu-erh 95 à 100 ° 20 à 40 s (après rinçage) 4 à 5 g
Matcha 70 à 80 ° fouetté, pas infusé 2 g pour 7 cl
Une seule règle à retenir si vous n'en retenez qu'une : plus la feuille est jeune et délicate, plus l'eau doit être tiède et l'infusion courte. Le thé vert du Japon est à un bout de cette échelle, le pu-erh à l'autre.
Comment obtenir la bonne température sans thermomètre
L'eau bout à 100 °C. À partir de là, dans une tasse ou une théière ouverte, à température ambiante :
1 minute d'attente fait descendre l'eau autour de 95 °C ;
3 minutes, autour de 85 °C ;
5 minutes, autour de 75 °C ;
verser l'eau bouillante dans un récipient froid lui fait perdre 5 à 10 °C d'un coup.
Ce sont des ordres de grandeur, qui dépendent du volume et du contenant. Si vous préparez souvent du thé vert ou du matcha, une bouilloire à température réglable rend le geste immédiat — c'est le seul ustensile qui change vraiment la vie du buveur de thé vert.
L'eau : la moitié de la tasse
Le thé, c'est 99 % d'eau. Une eau très calcaire donne un thé terne, voilé, avec un film gris en surface — le fameux « voile » qui n'a rien à voir avec la qualité des feuilles.
Préférez une eau peu minéralisée (regardez le résidu à sec sur l'étiquette : moins de 100 mg/l est idéal).
Détartrez votre bouilloire régulièrement. Le calcaire ne se contente pas d'abîmer l'appareil, il passe dans la tasse.
Utilisez de l'eau fraîchement tirée. L'usage veut qu'on ne fasse pas rebouillir dix fois la même eau, et l'usage a raison sur un point mesurable : chaque ébullition concentre un peu plus les minéraux restés dans la bouilloire.
Les cinq gestes qui valent pour tous les thés
Chauffez le contenant. Un filet d'eau chaude dans la théière et la tasse, qu'on jette. Sans cela, la porcelaine froide vole 10 °C à votre infusion dès la première seconde.
Pesez, au moins une fois. 2 g de feuilles, ce n'est pas la même chose selon qu'il s'agit de fines feuilles roulées ou d'un thé blanc volumineux. Une balance une fois, l'œil ensuite.
Laissez la feuille se déployer. Une boule à thé serrée empêche l'infusion : préférez un grand filtre, un panier large, ou rien du tout.
Minutez. Trente secondes de trop suffisent à faire sortir l'amertume d'un thé vert.
Retirez les feuilles. Un thé qui continue d'infuser dans la théière devient imbuvable en cinq minutes.
Préparer selon le type de thé
Le thé vert — l'eau tiède, l'infusion courte, et pourquoi l'amertume n'est pas la faute du thé.
Le thé noir — le seul qui pardonne l'eau très chaude, et la question du lait.
Le thé blanc — le plus délicat, et pourtant celui qui demande la plus longue infusion.
L'oolong (wulong) — entre le vert et le noir, le thé des infusions multiples.
Le pu-erh — le thé qu'on rince, qu'on garde et qui vieillit.
Les traditions
Le gong fu cha (Chine) — beaucoup de feuilles, très peu d'eau, des infusions de dix secondes répétées dix fois.
Le chanoyu et le matcha (Japon) — le thé fouetté, et une cérémonie où le geste compte autant que la tasse.
Le thé à la menthe (Maghreb) — le gunpowder, la menthe, le sucre, et l'art de verser de haut.
L'afternoon tea (Angleterre) — d'où vient vraiment le thé de cinq heures, et le lait avant ou après.
Le masala chai (Inde) — le seul thé de cette liste qu'on fait bouillir, avec le lait et les épices.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment un thermomètre ? Non. La règle des minutes d'attente donnée plus haut suffit largement. Un thermomètre — ou une bouilloire réglable — ne devient utile que si vous buvez beaucoup de thé vert japonais ou de matcha, où dix degrés se sentent franchement.
Peut-on réinfuser les feuilles ? Oui, et c'est même la norme en Chine et au Japon. Les thés en feuilles entières supportent deux à trois infusions, les oolongs et les pu-erh bien davantage. Rallongez un peu chaque fois. En revanche, ne gardez pas des feuilles humides plus de quelques heures.
Le thé en sachet est-il forcément moins bon ? Pas forcément, mais il est presque toujours plus fin : de la feuille brisée, qui libère ses tanins d'un coup et pardonne beaucoup moins l'eau trop chaude. Si vous ne buvez que du sachet, baissez la température et raccourcissez le temps par rapport au tableau.
Combien de temps se garde le thé ? Un thé vert perd ses arômes en six à douze mois ; un thé noir tient deux à trois ans ; un pu-erh se bonifie. Dans tous les cas : à l'abri de la lumière, de l'humidité, de la chaleur et surtout des odeurs — la feuille de thé absorbe tout ce qui l'entoure.
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