L'oolong — wulong, " dragon noir" occupe tout l'espace entre le thé vert et le thé noir.
Son oxydation est partielle : arrêtée à 10 % pour les plus verts, poussée à 70 % pour les plus sombres. C'est ce qui fait la difficulté et tout l'intérêt de la catégorie : deux oolongs peuvent n'avoir strictement rien en commun dans la tasse.
Le repère est simple : regardez la couleur des feuilles sèches. Vertes et roulées en perles serrées, c'est un oolong peu oxydé, floral, qui demande une eau modérée. Brunes, torsadées, parfois brillantes de torréfaction, c'est un oolong sombre, boisé, qui réclame l'eau presque bouillante.
Les repères
Type - Oxydation - Température - Temps (méthode occidentale)
Tie Guan Yin, Jin Xuan, Ali Shan 10 à 30 % 85 à 90 ° 2 à 3 min
Dong Ding, oolong torréfié 30 à 50 % 90 à 95 ° 2 à 3 min
Da Hong Pao, oolongs de roche 50 à 70 % 95 à 100 ° 2 à 4 min
Oriental Beauty (Taïwan) 60 à 70 % 90 ° 2 à 3 min
Dose : 3 g pour 20 cl en préparation classique. Attention aux perles roulées : elles paraissent minuscules et se déploient jusqu'à cinq fois leur volume. Ne remplissez jamais un filtre de perles serrées, elles n'auront pas la place de s'ouvrir.
Deux façons de le préparer
En théière, à l'occidentale. 3 g pour 20 cl, à la température du tableau, deux à trois minutes. Simple, correct, et vous pourrez réinfuser deux ou trois fois en rallongeant d'une minute.
En infusions courtes, à la chinoise. Beaucoup plus de feuilles, beaucoup moins d'eau, et des infusions de quelques secondes que l'on répète : 5 à 7 g pour 10 cl, eau à 95 °C, quinze secondes la première fois, puis cinq secondes de plus à chaque passage. On obtient huit à dix tasses, toutes différentes — florales au début, plus épaisses ensuite, sucrées à la fin.
C'est de loin ce qui met l'oolong en valeur, et c'est la raison d'être du gong fu cha, que je détaille dans une autre page.
Les gestes, dans l'ordre
Chauffez la théière ou le gaiwan, plus important ici qu'ailleurs : l'oolong demande de la chaleur pour s'ouvrir.
Rincez les feuilles, si l'oolong est très roulé ou torréfié : versez l'eau chaude, comptez cinq secondes, jetez. Ce n'est pas du gâchis, cela réveille et humidifie les perles avant la vraie infusion.
Infusez selon le tableau, ou en infusions courtes.
Sentez les feuilles humides dans le couvercle ou le récipient vide, entre deux infusions. C'est là que l'oolong donne le meilleur de son parfum — un geste central du gong fu cha, et gratuit.
Rallongez à chaque passage. Le jour où l'infusion devient plate malgré trente secondes de plus, les feuilles ont donné ce qu'elles avaient.
Questions fréquentes
Mon oolong ne sent rien à la première tasse, est-il mauvais ? Probablement pas. Les oolongs roulés en perles ont besoin d'un ou deux passages pour s'ouvrir : la deuxième et la troisième infusion sont presque toujours les meilleures. C'est l'inverse d'un thé noir en sachet, qui donne tout d'emblée.
Combien de fois peut-on réinfuser ? Trois fois en théière classique, huit à dix en infusions courtes pour un bon oolong de printemps. Ce n'est pas une performance : c'est la façon normale de le boire en Chine et à Taïwan.
Le thé « bleu-vert », c'est la même chose ? Oui. Les maisons françaises appellent parfois l'oolong « thé bleu » ou « bleu-vert ». C'est une convention commerciale française ; le terme n'existe pas en Chine, où l'on parle de qing cha, thé « bleu-vert » au sens d'une famille de couleurs qui couvre les deux.
Le lait, le sucre ? Ni l'un ni l'autre, sauf pour les oolongs torréfiés très sombres où quelques personnes apprécient une pointe de sucre. Le « bubble tea » utilise souvent des oolongs, mais c'est une autre boisson.
À lire ensuite
Le gong fu cha — la méthode chinoise faite pour ces thés-là.
Le tableau complet : températures, temps et doses, tous thés confondus.
Le pu-erh — l'autre grande famille des infusions courtes et répétées.
Chez Il Barista —