Le pu-erh est le seul thé qu'on rince avant de le boire, et le seul qu'on achète parfois pour ne pas le boire tout de suite. Il vient du Yunnan, au sud-ouest de la Chine, et appartient à la famille des thés sombres — les hei cha —, les seuls à subir une véritable fermentation microbienne, et non une simple oxydation.
Deux familles, qu'il ne faut pas confondre :
Le sheng (cru) : pressé jeune, il évolue lentement pendant des décennies. Jeune, il est vif, astringent, presque vert ; vieux, il devient profond, boisé, sucré.
Le shu (cuit) : mis au point dans les années 1970 pour imiter en quelques semaines l'effet de trente ans de cave, par fermentation accélérée en tas humide. Terreux, doux, sans amertume, prêt tout de suite.
Si vous découvrez le pu-erh, commencez par un shu : il pardonne tout.
Les repères
Température : 95 à 100 °C. C'est le thé de l'eau bouillante, sans hésitation.
Dose : 4 à 5 g pour 15 à 20 cl.
Rinçage : 5 à 10 secondes, jeté. Deux fois pour une galette compacte.
Temps : 20 à 30 secondes pour les premières infusions, puis 10 secondes de plus à chaque passage.
Le rinçage : pourquoi, et ce qu'il ne fait pas
On verse l'eau bouillante sur les feuilles, on compte jusqu'à dix, on jette. Ce geste a trois raisons réelles :
Réveiller et humidifier des feuilles souvent compressées depuis des années : sans lui, la première infusion est plate.
Retirer la poussière de stockage et de découpe.
Chauffer l'ensemble du service.
Ce qu'il ne fait pas : retirer la théine. On lit souvent qu'un rinçage de trente secondes « déthéine » le thé. C'est faux — l'extraction de la théine demande bien plus de temps que cela, et le rinçage n'en enlève qu'une fraction.
Détacher une galette sans la casser
Le pu-erh se vend le plus souvent compressé : galette (bing), nid (tuo), brique. Ne cassez pas un morceau à la main.
Glissez la pointe d'un couteau à pu-erh — ou d'un couteau d'office solide — parallèlement aux couches, sur la tranche, et faites levier doucement pour détacher un feuillet entier. L'objectif est de séparer les feuilles, pas de les broyer : des feuilles brisées donnent une infusion trouble et amère.
Les gestes, dans l'ordre
Détachez 4 à 5 g de galette, ou dosez le vrac.
Chauffez le récipient — théière en terre, gaiwan, ou simplement une théière ordinaire.
Rincez : eau bouillante, cinq à dix secondes, jetez. Recommencez si la galette est très compacte.
Première infusion : 20 secondes. Elle sera déjà colorée.
Rallongez de 10 secondes à chaque passage. Un bon pu-erh donne dix à quinze infusions.
Videz complètement la théière entre deux infusions : de l'eau laissée au fond continue d'extraire et rend la suivante amère.
Le vieillissement : ce qui est vrai, ce qui l'est moins
Ce qui est vrai : le sheng pu-erh se transforme réellement avec les années, sous l'effet de l'humidité, de l'air et des micro-organismes. Un thé de vingt ans n'a plus rien à voir avec le même thé jeune. C'est le seul thé qui se négocie comme un vin, avec des millésimes et des maisons.
Ce qui l'est moins : un mauvais pu-erh ne devient pas bon en vieillissant, et la date affichée sur une galette n'est pas une garantie de valeur. Le marché du pu-erh ancien est aussi un marché spéculatif, avec ce que cela suppose d'étiquettes optimistes.
Pour conserver le vôtre : un endroit sombre, sec mais pas desséché, ventilé, sans odeurs. Ni sac plastique hermétique, ni réfrigérateur — le pu-erh a besoin de respirer. Le papier d'origine et une boîte en carton suffisent.
Questions fréquentes
Mon pu-erh a un goût de terre ou de cave, est-il abîmé ? Pas forcément : c'est le profil normal d'un shu jeune, et beaucoup l'aiment pour cela. En revanche, une odeur de moisi franc, de renfermé piquant, signale un stockage trop humide. Le premier s'estompe après deux ou trois infusions, le second empire.
Peut-on le boire au lait, comme un thé noir ? C'est possible mais rare. Le shu, très rond et sans astringence, s'y prête le mieux. Un sheng ancien, jamais : ce serait couvrir précisément ce qu'on a payé.
Combien de temps se garde-t-il, une fois ouvert ? Des années, contrairement à tous les autres thés. C'est même l'idée. Un pu-erh entamé ne s'évente pas comme un thé vert, à condition d'être gardé au sec et loin des odeurs fortes.
Est-ce vraiment bon pour la digestion ? C'est ce qu'en dit la tradition chinoise, et c'est la raison pour laquelle on le sert souvent après un repas gras. Je m'en tiens là : les études existantes ne permettent pas d'en faire une promesse de santé, et ce n'est pas mon rôle.
À lire ensuite
Le gong fu cha — la méthode des infusions courtes, faite pour le pu-erh autant que pour l'oolong.
L'oolong — l'autre thé qui se réinfuse dix fois.
Le tableau complet : températures, temps et doses, tous thés confondus.
Chez Il Barista —