Un café raté n'est presque jamais un mauvais café. C'est un réglage à
côté. Quatre-vingt-dix pour cent de ce qui se passe dans votre tasse tient
à cinq variables — et une fois qu'on les a comprises, on ne subit plus, on
ajuste.
Les cinq réglages
1. La mouture
La variable maîtresse. Plus elle est fine, plus l'eau met de temps à
traverser et plus elle extrait. Trop fine, le café devient amer ; trop
grossière, il devient acide et fade. Chaque méthode a sa finesse, et une
mouture faite au dernier moment tient ses repères bien mieux qu'un café
prémoulu.
2. La dose
On corrige souvent un café faible en le laissant infuser plus longtemps.
C'est l'erreur : on obtient un café à la fois faible et amer. Quand c'est
trop léger, on met plus de café, pas plus de temps.
3. La température
Entre 90 et 96 °C. L'eau bouillante brûle le café et apporte de
l'amertume. Sans thermomètre : portez à ébullition, retirez du feu,
attendez trente secondes.
4. Le temps de contact
Le temps que l'eau passe avec la mouture. Trop long, l'extraction va
chercher les composés amers ; trop court, elle laisse le sucre et le corps
derrière elle.
5. La fraîcheur
Un café dégaze pendant plusieurs semaines après torréfaction, puis
s'éteint. En grain, à l'abri de l'air, de la lumière et de la chaleur —
jamais au réfrigérateur, où il capte les odeurs et l'humidité.
Les repères, par méthode
| Méthode | Mouture | Dose | Temps |
|---|
| Espresso | Très fine | 7 à 9 g | 25 à 30 s |
| Italienne | Fine | Filtre rempli, non tassé | Retirer avant les gargouillis |
| Filtre | Comme du sable | 60 g par litre | 4 à 6 min |
| Piston | Grossière | 60 g par litre | 4 min, puis servir |
Les questions qu'on nous pose
Le goût
L'extraction
La conservation
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« découverte du café » : on goûte, on ajuste, et vous repartez avec la
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