La crema est une mousse de gaz carbonique emprisonné dans les huiles du
café, sous la pression de la machine. Ce gaz vient de la torréfaction et
s'échappe avec le temps. C'est pour ça qu'elle est d'abord une affaire de
fraîcheur.
1. Le café a trop vieilli
Un café dégazé depuis des mois n'a plus de gaz à emprisonner. Aucun
réglage ne rattrapera ça : la crema sera pâle, fine, et partira en quelques
secondes. C'est la cause principale, et de loin.
À l'inverse, un café torréfié de la veille peut produire une crema
exagérée et instable. Le bon moment se situe entre quelques jours et
quelques semaines après torréfaction.
2. La mouture ou la dose ne créent pas assez de résistance
Sans pression, pas d'émulsion. Une mouture trop grossière ou une dose
trop faible laissent l'eau filer, et le café coule sans mousse. Si votre
expresso sort en moins de vingt secondes, le problème est là — et il est
le même que celui d'un expresso trop rapide.
3. La machine ne monte pas en température
Une machine froide ou entartrée n'atteint ni la bonne température ni la
bonne pression. Faites couler un peu d'eau à vide avant le premier café,
et détartrez régulièrement — c'est souvent tout le problème.
Ce que la crema ne dit pas
Une belle crema épaisse n'est pas une preuve de qualité. Le robusta en
produit beaucoup plus que l'arabica, à goût nettement inférieur : c'est
d'ailleurs pourquoi certains mélanges industriels en contiennent, pour
l'apparence.
Une crema, ça se regarde ; un café, ça se goûte. Si la tasse est bonne
et la crema modeste, tout va bien.