L'amertume n'est presque jamais la faute du café. C'est un signal :
il vous dit que l'eau a passé trop de temps avec la mouture, ou qu'elle
était trop chaude. On appelle ça la sur-extraction.
Quatre causes, dans l'ordre de fréquence.
1. La mouture est trop fine
Plus la mouture est fine, plus l'eau met de temps à traverser — et plus
elle dissout de composés amers. C'est la cause la plus courante, et la plus
simple à corriger : on remonte d'un cran et on regoûte.
Le repère par méthode :
- Espresso — fine, presque poudreuse
- Italienne — un peu plus grossière que l'espresso
- Filtre — comme du sable
- Piston — grossière, comme du gros sel
Une mouture faite au dernier moment tient mieux ces repères qu'un café
prémoulu, qui se tasse et s'oxyde.
2. L'eau est trop chaude
L'eau bouillante brûle le café. La bonne fenêtre se situe entre 90 et 96 °C.
Sans thermomètre : portez à ébullition, retirez du feu, attendez trente
secondes.
Sur une cafetière italienne, le piège est le feu trop vif : baissez-le dès
que le café monte, et retirez la cafetière dès les premiers gargouillis.
Ce qui coule après est amer.
3. Le contact dure trop longtemps
Chaque méthode a sa durée :
- Espresso — 25 à 30 secondes pour 30 ml
- Filtre — 4 à 6 minutes
- Piston — 4 minutes, puis on sert tout
L'erreur classique du piston : presser puis laisser la cafetière sur la
table. Le café continue d'infuser dans le récipient et devient amer de
tasse en tasse.
4. Le café n'est plus frais
Un café éventé devient plat, puis franchement amer. Le grain se conserve
mieux que le moulu, à l'abri de l'air, de la lumière et de la chaleur —
jamais au réfrigérateur, où il capte les odeurs et l'humidité.
C'est la raison d'être de la torréfaction sur place : entre notre atelier
et votre tasse, il n'y a pas d'entrepôt.
Et si ce n'est aucune des quatre ?
Il reste deux pistes : une machine entartrée, dont la température part en
vrille, et une eau trop dure. Un détartrage règle souvent ce qu'on croyait
être un problème de café.
Vous ne trouvez pas ? Passez nous voir au 49 rue Descartes avec votre café
et, si vous pouvez, votre mouture. On goûte ensemble — c'est plus rapide
que dix échanges de messages.