La mouture est le seul réglage que vous changez à chaque café, et celui
qui décide de presque tout. La règle tient en une phrase : plus
l'eau reste longtemps en contact avec le café, plus la mouture doit être
grossière.
Un expresso dure trente secondes, il lui faut une mouture très fine. Un
piston infuse quatre minutes, il lui faut du gros. Tout le reste se déduit
de là.
Les repères, avec ce que vous avez sous la main
| Cafetière | Finesse | Ça ressemble à |
|---|
| Expresso | Très fine | De la farine, à peine granuleuse |
| Filtre | Fine | Du sel fin |
| Italienne | Moyenne | Du sable |
| Piston | Grossière | Du gros sel |
Comment régler, concrètement
Partez du repère du tableau, faites un café, goûtez.
Amer, âpre, ça râppe — la mouture est trop fine, l'eau
a trop extrait. Desserrez d'un cran.
Acide, aqueux, sans corps — la mouture est trop
grossière. Resserrez d'un cran.
Un cran à la fois, et un seul changement entre deux tasses. C'est plus
lent, mais c'est la seule façon de savoir ce qui a agi.
Lames ou meules
Un moulin à lames hache le grain : vous obtenez de la poussière et des
éclats dans la même poignée. L'eau traverse les gros morceaux sans les
extraire et sur-extrait la poussière — le café est acide et amer à la fois,
et aucun réglage n'y change rien puisqu'il n'y a rien à régler.
Un moulin à meules écrase le grain entre deux surfaces à écartement
réglable. La mouture est régulière, et surtout reproductible : c'est ce
qui rend possible tout ce qui précède.
C'est le seul achat qui améliore le café quelle que soit la cafetière.
Avant une nouvelle machine, un moulin.
Et le café prémoulu ?
Il est nécessairement un compromis : une seule finesse pour toutes les
cafetières, et une surface d'échange qui l'oxyde en quelques heures. Si
vous n'avez pas de moulin, dites-nous sur quelle cafetière vous préparez
votre café — nous adaptons la mouture au moment de vous servir.