Un expresso correct met 25 à 30 secondes pour livrer 30 ml. S'il tombe
en quinze secondes, l'eau est passée trop vite pour emporter le sucre et
le corps : elle n'a pris que l'acidité. C'est la sous-extraction, exactement
l'inverse d'un café amer.
Le café est clair, aqueux, la crema pâle et vite disparue. Trois causes,
dans l'ordre.
1. La mouture est trop grossière
C'est la cause dans la grande majorité des cas. L'eau trouve trop de
passages entre les grains et file sans rien extraire.
Resserrez d'un cran, refaites un café, chronométrez. Un cran à la fois :
si vous changez trois réglages ensemble, vous ne saurez plus lequel a
fonctionné.
Un moulin à lames ne permet pas ce travail — il hache le grain en
morceaux inégaux, et l'eau passe toujours par les plus gros. Un moulin
à meules produit une mouture régulière, et c'est ce qui rend le réglage
possible.
2. La dose est trop faible
Comptez 7 à 9 g pour une tasse. Trop peu de café, et le lit de mouture
est trop mince pour offrir la moindre résistance.
Le repère visuel : une fois tassée, la mouture doit presque toucher
la douchette quand vous verrouillez le porte-filtre.
3. Le tassage est irrégulier
Si la surface est de travers ou tassée inégalement, l'eau perce un
canal dans la zone la plus tendre et ignore le reste. On appelle ça la
canalisation. Vous la reconnaîtrez à un jet qui part en biais, ou à
plusieurs filets au lieu d'un.
Répartissez la mouture à plat avant de tasser, puis appuyez droit,
d'un geste franc. La force compte moins que la régularité.
Et si ce n'est aucune des trois ?
Un café trop récent peut aussi couler vite : dans les tout premiers jours
après torréfaction, le dégazage perturbe l'extraction. Deux à trois jours
de repos suffisent généralement.
Reste le panier du porte-filtre : percé, déformé ou encrassé, il ne
retient plus rien. Un nettoyage, ou un remplacement.
Vous tournez en rond ? Passez au 49 rue Descartes avec votre café et votre machine.
On règle la mouture ensemble, c'est l'affaire de deux tasses.