Le gong fu cha n'est pas une cérémonie, c'est une méthode. Le nom signifie à peu près « préparer le thé avec application » — le même gong fu que dans kung-fu, qui désigne la maîtrise acquise par la pratique, et non un art martial. On y prépare beaucoup de feuilles dans très peu d'eau, pendant très peu de temps, et on recommence dix fois.
Le résultat n'est pas seulement meilleur : il est différent. Là où une théière occidentale donne une tasse, moyenne de tout ce que la feuille pouvait donner, le gong fu cha donne une série de tasses qui racontent l'évolution du thé — florale, puis dense, puis sucrée. C'est la façon normale de boire un oolong ou un pu-erh en Chine, particulièrement dans le Fujian et à Chaozhou, dans le Guangdong, où l'usage est le plus enraciné.
Le matériel
Rien n'est indispensable, mais chaque objet a une fonction précise :
Le gaiwan — un bol à couvercle de 10 à 15 cl. C'est l'ustensile universel : il n'absorbe aucun parfum, se rince en un geste, et son couvercle sert à retenir les feuilles en versant. Si vous n'achetez qu'une chose, achetez cela.
La théière en terre de Yixing (zisha, terre pourpre) — poreuse, elle s'imprègne avec le temps du thé qu'on y prépare. C'est un avantage et une contrainte : une théière Yixing se dédie à une seule famille de thé.
Le pichet d'équité (cha hai, ou gong dao bei, littéralement « tasse de justice ») — on y verse l'infusion entière avant de servir. Il porte bien son nom : sans lui, le premier servi a un thé clair et le dernier un thé fort.
Les petites tasses, de 3 à 5 cl. Elles paraissent minuscules ; c'est voulu, on en boit dix.
Une balance et un minuteur, au moins les premières fois.
Les proportions
5 à 7 g de feuilles pour 10 cl. C'est trois à quatre fois plus dense qu'en préparation occidentale, et c'est tout le principe : la concentration est compensée par la brièveté.
Eau à 95-100 °C pour un oolong torréfié ou un pu-erh ; 85-90 °C pour un oolong vert ou un thé blanc.
Le déroulé
Chauffez tout. Eau bouillante dans le gaiwan, le pichet et les tasses, qu'on jette. Le service doit être chaud avant que la feuille n'arrive.
Mettez les feuilles dans le gaiwan chaud, couvrez, et sentez : la chaleur résiduelle réveille le parfum sec. C'est le premier plaisir de la séance.
Rincez : versez l'eau, comptez cinq secondes, jetez. Ce rinçage ouvre les feuilles compressées.
Première infusion : 10 à 15 secondes. Versez l'eau en filet le long de la paroi, pas directement sur les feuilles.
Videz entièrement dans le pichet d'équité, en retenant les feuilles avec le couvercle. Entièrement : une goutte restée au fond continue d'infuser.
Servez les petites tasses depuis le pichet, d'un seul mouvement continu.
Recommencez, en ajoutant 5 secondes à chaque infusion. Huit à douze passages pour un bon oolong.
Sentez les feuilles humides entre deux infusions, dans le couvercle encore chaud. Le parfum y est souvent plus riche que dans la tasse.
Ce qui compte vraiment
Trois choses, et aucune n'est le matériel :
Vider complètement. C'est l'erreur numéro un des débutants. Ce qui reste au fond ruine l'infusion suivante.
Rallonger progressivement. Les feuilles donnent de moins en moins : sans allonger, la cinquième tasse est de l'eau tiède.
Goûter le changement. Le but n'est pas de reproduire dix fois la même tasse, c'est de suivre le thé qui se déplie. Une infusion moins bonne que la précédente n'est pas un échec, c'est une information.
Une version sans matériel
Vous pouvez pratiquer le gong fu cha avec un bol à soupe et une petite passoire, ou même un mug et une cuillère. Le principe — beaucoup de feuilles, peu d'eau, peu de temps, on recommence — ne dépend d'aucun objet. Les Chinois du Chaozhou le font depuis des siècles avec trois tasses ébréchées.
Questions fréquentes
Ce n'est pas un gaspillage de feuilles ? Non, au contraire : 6 g qui donnent dix tasses, contre 2 g qui en donnent deux. Rapporté au volume bu, la méthode consomme à peine plus.
Quels thés s'y prêtent ? Les oolongs d'abord, les pu-erh ensuite. Puis les thés blancs, les thés noirs chinois en feuilles entières. Les thés verts japonais, non : ils ont leur propre méthode, avec des eaux beaucoup plus tièdes.
Faut-il une théière Yixing ? Non, et je la déconseille même pour commencer. Elle coûte cher, exige d'être dédiée à un seul thé, et le marché est plein de fausses. Un gaiwan en porcelaine à quinze euros fait mieux le travail, et pour tous les thés.
Combien de temps dure une séance ? Vingt minutes à une heure, selon le nombre d'infusions. C'est aussi une partie de l'intérêt : le gong fu cha est fait pour être partagé, pas expédié.
À lire ensuite
L'oolong — le thé pour lequel cette méthode a été inventée.
Le pu-erh — l'autre grand thé des infusions répétées.
Le chanoyu japonais — l'autre grande tradition d'Asie, aux principes exactement inverses : un seul bol, une seule fois.
Chez Il Barista —