Le matcha est le seul thé qu'on boit entièrement. Les autres thés s'infusent : on jette la feuille et on garde l'eau. Le matcha est une poudre de feuilles broyées à la meule de pierre, qu'on fouette dans l'eau chaude et qu'on avale en totalité. C'est ce qui explique sa densité, sa couleur et son prix.
La cérémonie japonaise du thé — chanoyu, « eau chaude pour le thé », ou sadō, « la voie du thé » — s'est formée autour de ce geste à partir du XVe siècle, et a été portée à sa forme la plus épurée par Sen no Rikyū (1522-1591). Elle n'est pas une recette : c'est une pratique codifiée où l'accueil, l'espace, les objets et la saison comptent autant que la boisson.
Les quatre principes
Rikyū a résumé l'esprit du chanoyu en quatre mots, qu'on cite toujours ensemble : wa, kei, sei, jaku — harmonie, respect, pureté, sérénité.
On y ajoute une formule devenue proverbiale : ichi-go ichi-e, « une fois, une rencontre ». Chaque réunion de thé est unique et ne se reproduira pas à l'identique ; c'est pour cela qu'elle mérite ce soin. Cette idée, plus que toute technique, est ce que la cérémonie transmet.
Le matériel
Le chawan — le bol. Large et bas en été pour que le thé refroidisse, haut et resserré en hiver.
Le chasen — le fouet, taillé dans un seul morceau de bambou, à 80 ou 120 brins. Rien ne le remplace vraiment : ni fourchette, ni petit fouet métallique, qui n'obtiennent pas la mousse fine.
Le chashaku — la spatule de bambou qui mesure la poudre. Deux « cuillerées » pour un bol.
Un tamis fin — le matcha s'agglomère à la moindre humidité ; sans tamisage, vous fouetterez des grumeaux.
Le natsume ou le chaire, la boîte à thé.
Deux thés, pas un
Usucha (thé léger)Koicha (thé épais)
Poudre2 g4 g
Eau70 ml40 ml
Température70 à 80 °C70 à 75 °C
GesteFouetté vivement, mousseMalaxé lentement, sans mousse
TextureLiquide, écumeuxÉpaisse, proche du sirop
ServiceUn bol par personneUn bol partagé, on se le passe
C'est le koicha qui constitue le cœur d'une cérémonie formelle ; l'usucha est plus courant, et c'est celui que vous préparerez chez vous.
Préparer un bol d'usucha chez soi
Chauffez le bol avec de l'eau chaude, puis séchez-le. Un chasen mouillé et un bol froid font un mauvais matcha.
Trempez le fouet quelques secondes dans l'eau chaude : les brins de bambou s'assouplissent et cassent moins.
Tamisez 2 g de matcha dans le bol. Ce geste paraît superflu, il ne l'est pas : c'est lui qui décide de la texture.
Versez 70 ml d'eau à 75 °C. Jamais bouillante — l'eau trop chaude rend le matcha franchement amer.
Fouettez en W, poignet souple, avant-bras immobile, pendant quinze à vingt secondes. Ne tournez pas en rond : le mouvement de va-et-vient est ce qui incorpore l'air.
Terminez en surface, en soulevant doucement le fouet au centre pour égaliser la mousse.
Buvez tout de suite, en deux ou trois gorgées. Le matcha retombe et se sépare en une minute.
Le déroulé d'une cérémonie, en bref
Une cérémonie complète (chaji) peut durer quatre heures et comprend un repas ; la forme courte (chakai) se limite au thé. Dans les deux cas, la trame est la même :
L'attente au jardin, dans un abri, le temps de quitter le dehors.
Le bassin d'eau où l'on se rince les mains et la bouche.
L'entrée par une porte basse, qui oblige chacun à s'incliner — historiquement, le samouraï y laissait son sabre.
L'examen du rouleau calligraphié et de la composition florale, choisis pour ce jour-là.
La purification des ustensiles devant les invités, geste par geste.
La préparation du koicha, puis de l'usucha.
L'examen des ustensiles, que l'hôte présente et que les invités regardent, en les tenant à deux mains.
Rien n'y est improvisé, et rien n'y est décoratif : chaque geste a une raison, souvent pratique à l'origine.
Questions fréquentes
Peut-on faire du matcha sans chasen ? On peut le mélanger au mousseur à lait ou au shaker, et c'est ce que font beaucoup de cafés. Le résultat est buvable, la mousse plus grossière. Le chasen coûte une vingtaine d'euros et change réellement la texture — c'est le seul achat que je recommande sans réserve.
Pourquoi mon matcha est-il amer ? Eau trop chaude, d'abord — au-delà de 80 °C, l'amertume domine. Ensuite : une qualité culinaire au lieu d'une qualité à boire. Le matcha « culinaire », destiné aux pâtisseries, est fait de feuilles plus tardives ; il est plus amer et plus jaune. Pour le boire nature, cherchez un grade « cérémonie ».
Comment le conserver ? C'est le thé le plus fragile de tous : broyé, il s'oxyde à vue d'œil. Boîte hermétique, à l'abri de la lumière, consommé dans les quelques semaines après ouverture. Sa couleur vous renseigne : un matcha vert vif est frais, un matcha qui tire sur le kaki ou le jaune est passé.
Le matcha contient-il plus de théine qu'un thé vert infusé ? Oui, puisque vous ingérez la feuille entière au lieu de son infusion. Un bol d'usucha se situe en général entre une tasse de thé vert et une tasse de café, mais les écarts sont grands selon la poudre et la dose.
Le matcha latte, est-ce du gâchis ? Non, c'est une autre boisson, et parfaitement légitime. Sachez simplement qu'un matcha de grade cérémonie disparaît sous le lait : gardez-le pour le bol nature, et prenez un grade intermédiaire pour le latte.
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Le thé vert — la même plante, préparée par infusion.
Le gong fu cha chinois — l'autre grande tradition d'Asie, aux principes inverses : les infusions multiples plutôt que le bol unique.
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