Si votre thé vert est amer, ce n'est presque jamais le thé qui est en cause : c'est l'eau, trop chaude. À 100 °C, la feuille de thé vert libère d'un coup ses tanins et une partie de son amertume ; à 70 °C, elle donne ses sucres, ses notes végétales et sa longueur. Même feuille, deux boissons différentes.
C'est le thé le moins transformé après le thé blanc : les feuilles sont chauffées très tôt après la cueillette — à la vapeur au Japon, à la poêle en Chine — ce qui bloque l'oxydation et fixe le vert. Cette fraîcheur est précisément ce que l'eau bouillante détruit.
Les repères
Température : 70 à 80 °C (60 à 70 °C pour les verts japonais).
Temps : 1 à 3 minutes.
Dose : 2 g pour 20 cl, soit une cuillère à café bien pleine.
Selon l'origine
Thé - Température - Temps
Sencha (Japon) 70 ° 1 min
Gyokuro (Japon, ombré) 50 à 60 ° 2 min
Bancha, hojicha (Japon) 80 à 90 ° 30 s à 1 min
Long Jing, Puits du Dragon (Chine) 75 à 80 ° 2 à 3 min
Gunpowder (Chine) 80 à 85 ° 2 à 3 min
Thé vert parfumé, jasmin 75 à 80 ° 2 à 3 min
Les verts japonais, cuits à la vapeur, sont les plus délicats : c'est pour eux que la tiédeur compte le plus. Les verts chinois, chauffés à la poêle, supportent quelques degrés de plus.
Obtenir 70 °C sans thermomètre
Faites bouillir, puis attendez cinq minutes avec le couvercle ouvert : vous serez autour de 75 °. Plus rapide, la méthode japonaise du transvasement : versez l'eau bouillante dans une tasse vide, puis de cette tasse dans une autre. Chaque transfert coûte 5 à 10 ° — et vous chauffez vos contenants au passage.
Les gestes, dans l'ordre
Chauffez la théière et la tasse avec un filet d'eau chaude, que vous jetez. Une porcelaine froide vole dix degrés à l'infusion.
Pesez les feuilles : 2 g pour 20 cl. Un thé vert dosé trop généreusement devient astringent avant d'être parfumé.
Faites descendre l'eau à 70-80 °C selon l'origine.
Versez sur les feuilles, jamais l'inverse, et laissez-les libres : ni boule serrée, ni filtre étroit. La feuille doit pouvoir se déplier.
Minutez. Une à trois minutes, pas davantage. Trente secondes de trop se sentent.
Retirez les feuilles et servez. Un thé vert oublié dans la théière est perdu.
Les erreurs les plus fréquentes
L'eau bouillante. C'est de loin la première cause de thé vert raté, et la plus facile à corriger.
La boule à thé. Les feuilles tassées n'infusent pas : elles macèrent au centre et restent sèches à l'extérieur. Un panier large, un filtre à mailles généreux, ou simplement les feuilles en vrac dans la théière.
L'oubli. Le thé vert ne se garde pas au chaud. Ce qui reste dans la théière avec les feuilles sera amer dans cinq minutes.
Le sucre par défaut. Rien ne l'interdit, mais goûtez d'abord : un thé vert correctement infusé n'a en général pas besoin d'être corrigé.
Réinfuser
Un bon thé vert en feuilles se réinfuse deux, parfois trois fois. Rallongez légèrement chaque infusion — 1 minute, puis 1 min 30, puis 2 minutes — et gardez la même eau tiède. La deuxième tasse est souvent la plus équilibrée.
Questions fréquentes
Pourquoi mon thé vert est-il amer ? Eau trop chaude, dans neuf cas sur dix. Ensuite : infusion trop longue, dose trop forte, ou feuilles trop fines (le thé en sachet est de la feuille brisée, qui libère tout d'un coup). Reprenez à 70 °C, une minute et demie, et goûtez.
Le thé vert contient-il beaucoup de théine ? Autant que le thé noir à poids égal, souvent un peu moins dans la tasse parce qu'on l'infuse moins longtemps et moins chaud. La théine — qui est la même molécule que la caféine du café — passe dans l'eau plus vite que les tanins : une infusion courte en donne proportionnellement davantage, pas moins.
Faut-il jeter la première eau ? Non, pas pour un thé vert. Ce rinçage a du sens pour les pu-erh et certains oolongs compressés ; sur un thé vert, il n'enlève que du parfum. Et il ne « retire pas la théine » : c'est une idée reçue tenace, l'essentiel de la théinje ne part pas en trente secondes.
Comment conserver mon thé vert ? C'est le thé le plus fragile : six à douze mois, dans une boîte opaque et hermétique, à l'abri de la chaleur et surtout des odeurs. Ni au-dessus des plaques, ni à côté des épices. Le réfrigérateur est une fausse bonne idée à cause de la condensation à l'ouverture.
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Le tableau complet : températures, temps et doses, tous thés confondus.
Le matcha et la cérémonie japonaise — le thé vert réduit en poudre, qu'on ne fait pas infuser mais qu'on fouette.
Le thé à la menthe — préparé, lui, avec un vert chinois (gunpowder) et à l'eau bouillante : l'exception qui confirme la règle.
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