Le thé à la menthe est un thé vert chinois préparé à l'eau bouillante — ce que je déconseille partout ailleurs. L'exception est assumée : ici, le gunpowder, roulé en perles serrées et volontairement robuste, est fait pour cela. Le sucre et la menthe équilibrent l'amertume que l'eau bouillante fait sortir. Rien n'est accidentel dans cette recette.
Servi au Maroc, en Algérie, en Tunisie, en Mauritanie et dans tout le Sahara, il est moins une boisson qu'un geste d'accueil. On ne demande pas à quelqu'un s'il veut du thé : on le prépare.
Ce qu'il faut
Thé vert gunpowder de Chine, 10 à 15 g pour un litre — soit une bonne cuillère à soupe par théière.
Menthe verte fraîche — idéalement la nanah, menthe marocaine à feuilles larges, plus douce que la menthe poivrée. Un gros bouquet, tiges comprises.
Sucre, traditionnellement en pain qu'on casse : 5 à 8 morceaux pour un litre. C'est beaucoup ; c'est la recette.
Une théière en métal, capable d'aller sur le feu.
Des verres, pas des tasses — pour voir la couleur et la mousse.
La recette, pas à pas
Rincez le thé. Versez un peu d'eau bouillante sur les feuilles, remuez, et jetez cette première eau après quelques secondes. L'usage veut qu'on retire ainsi la poussière et l'amertume de surface. Certains conservent cette première eau dans un verre pour la remettre ensuite : c'est là que se trouve, disent-ils, l'âme du thé.
Ajoutez l'eau bouillante et laissez infuser deux à trois minutes sur le feu doux.
Ajoutez le sucre, puis la menthe — tiges vers le bas, en tassant légèrement. La menthe ne doit pas bouillir longtemps : elle noircit et devient âcre.
Laissez prendre deux minutes encore.
Mélangez en versant. Remplissez un verre, reversez-le dans la théière, trois ou quatre fois. C'est ainsi qu'on homogénéise : on ne remue jamais un thé à la menthe à la cuillère.
Goûtez et corrigez le sucre.
Servez de haut, le bec de la théière à trente ou quarante centimètres du verre.
Verser de haut : pas seulement pour le spectacle
Le geste a trois effets réels :
Il oxygène le thé au passage dans l'air, ce qui arrondit le goût.
Il forme la mousse en surface — la keskousa. Un verre sans mousse est considéré comme mal servi.
Il fait légèrement retomber la température, pour un thé servi brûlant mais buvable.
Commencez bas, remontez la théière pendant que le verre se remplit, redescendez à la fin pour ne pas déborder. C'est une question d'entraînement, pas de don.
Les trois verres
Un dicton attribué aux Touaregs accompagne le service, et se cite dans de nombreuses variantes : le premier verre est doux comme la vie, le deuxième fort comme l'amour, le troisième amer comme la mort. Il décrit une réalité : on ne renouvelle pas les feuilles entre les trois services, si bien que le thé se concentre et se corse à mesure qu'on rajoute de l'eau.
Refuser un verre n'est pas grave ; refuser les trois d'emblée est plus brusque qu'on ne l'imagine. Le service dure, et c'est le but.
Les erreurs fréquentes
Trop de menthe bouillie. Ajoutée trop tôt et laissée trop longtemps sur le feu, elle vire au noir et donne un goût de foin. On l'ajoute en fin de préparation.
Le sachet de thé vert du commerce. Trop fin, il devient immédiatement amer sous l'eau bouillante, sans la robustesse du gunpowder.
La menthe poivrée à la place de la menthe verte. Beaucoup plus mentholée, presque médicinale : ce n'est pas le même goût.
Remuer à la cuillère. On mélange en versant, pas en tournant.
Questions fréquentes
Peut-on le faire moins sucré ? Bien sûr, mais sachez que le sucre ne fait pas qu'adoucir : il porte le parfum de la menthe et arrondit les tanins du gunpowder. En descendant très bas, préparez le thé un peu moins fort en même temps.
Et sans théière en métal ? Une théière ordinaire fonctionne si vous faites l'infusion à part et versez l'eau bouillante dedans. Vous perdez le passage sur le feu, qui aide à mélanger le sucre — remuez alors en versant, plus longtemps.
Peut-on le boire froid ? Oui, et c'est excellent en été : préparez-le normalement, laissez refroidir, puis mettez au frais avec quelques feuilles de menthe fraîche ajoutées à ce moment-là. Ne le glacez pas brutalement, il se trouble.
Quelle menthe si je n'ai pas de nanah ? De la menthe verte ordinaire (Mentha spicata) est le meilleur substitut. Évitez la menthe poivrée, et fuyez les sirops et arômes de menthe : ils donnent une boisson sucrée qui n'a plus grand-chose à voir.
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