Tout ce que les autres pages vous disent d'éviter, le masala chai le fait : on y fait bouillir le thé, longtemps, avec le lait, le sucre et les épices. Et c'est très bien ainsi — parce que le thé employé est fait pour cela.
Le chai indien repose sur du thé noir CTC (crush, tear, curl), de petites granules produites par déchirement mécanique, généralement d'Assam. Ce procédé, industriel et sans finesse, donne un thé qui libère très vite une couleur profonde et une charpente tannique capable de tenir tête au lait et au sucre. Un grand Darjeeling y serait ruiné en trente secondes.
Un mot de vocabulaire : chai signifie simplement « thé » en hindi. Dire « thé chai » est un pléonasme, et « chai tea latte » en est un doublé.
Ce qu'il faut, pour deux tasses
250 ml d'eau et 250 ml de lait entier. Les proportions varient d'une maison à l'autre, de moitié-moitié à un tiers d'eau pour deux tiers de lait.
2 cuillères à café de thé noir CTC d'Assam.
Les épices, fraîchement écrasées : 4 gousses de cardamome verte, quelques rondelles de gingembre frais, 1 petit bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 2 grains de poivre noir.
2 cuillères à café de sucre, ou davantage.
La cardamome verte est l'épice indispensable : si vous n'en mettez qu'une, c'est celle-là. Le reste se module — le gingembre pour le mordant, le poivre pour la longueur, la cannelle pour la douceur.
La recette, pas à pas
Écrasez les épices au mortier, grossièrement. Les gousses de cardamome doivent être ouvertes, pas réduites en poudre.
Portez l'eau à ébullition avec les épices et le gingembre, et laissez frémir trois à quatre minutes. Cette étape n'est pas facultative : les épices ont besoin de l'eau seule pour donner leur parfum, le lait les retiendrait.
Ajoutez le thé et laissez bouillir deux minutes. La couleur devient franchement rousse.
Ajoutez le lait et le sucre, et remontez à ébullition. Surveillez : le lait déborde en un instant.
Aérez. Quand le chai monte, prélevez-en une louche et reversez-la de haut dans la casserole. Répétez trois ou quatre fois. Ce geste — le même que celui du thé à la menthe — mélange, oxygène et forme une mousse fine.
Filtrez dans les tasses, à travers une petite passoire.
Servez brûlant.
Le tout prend dix minutes. Ce n'est pas une infusion, c'est une petite cuisson : on ne peut pas la précipiter.
Ce qui sépare un vrai chai d'un sirop
Le thé doit rester perceptible. Si vous ne sentez que la cannelle et le sucre, il y a trop d'épices et pas assez de thé. Le chai est un thé épicé, pas une infusion d'épices lactée.
Les épices entières, écrasées au dernier moment. Les mélanges en poudre du commerce s'oxydent vite et donnent un goût plat, poussiéreux.
Le lait entier. Les laits écrémés donnent un chai maigre ; les boissons végétales fonctionnent inégalement — l'avoine barista tient bien, l'amande tranche souvent à l'ébullition.
Le sucre pendant la cuisson, pas après. Il ne se contente pas de sucrer : il participe à la texture.
Dans la rue, en Inde
Le chai wallah prépare le chai en continu, dans une grande casserole, et le sert dans de petits verres — ou, traditionnellement, dans un kulhad, un gobelet d'argile non cuite qu'on jette après usage et qui donne à la boisson un léger goût de terre. Le chai s'y boit très sucré, très chaud, en quelques gorgées, plusieurs fois par jour. Ce n'est pas un moment de pause : c'est le tissu ordinaire de la journée.
L'histoire est plus courte qu'on ne le croit : la consommation de masse du thé en Inde a été délibérément encouragée par l'industrie britannique au début du XXe siècle, pour écouler une production locale destinée à l'exportation. Les vendeurs indiens y ont ajouté le lait, le sucre et les épices — au grand déplaisir des promoteurs britanniques de l'époque, qui y voyaient un gâchis. Le masala chai est né de cette désobéissance.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans casserole, à la machine ? Mal. Une buse vapeur peut chauffer un mélange déjà infusé, mais l'ébullition commune du thé, du lait et des épices est ce qui fait le chai. Le « chai latte » au sirop est une autre boisson — sucrée, aromatisée, sans thé bouilli.
Combien de temps se garde une base de chai ? Vous pouvez préparer à l'avance un concentré d'eau, d'épices et de thé, et le garder deux à trois jours au frais. Ajoutez le lait au moment de servir. C'est la méthode des cafés qui en servent beaucoup.
Quelles épices éviter ? Aucune interdiction, mais deux prudences : l'anis étoilé et le fenouil dominent très vite, et la muscade devient amère à l'ébullition prolongée. Commencez par la cardamome et le gingembre, ajoutez ensuite.
Le chai contient-il beaucoup de théine ? Le thé CTC en libère beaucoup et l'ébullition prolongée en extrait davantage qu'une infusion classique ; mais le volume de lait dilue l'ensemble. En pratique, une tasse de chai se situe dans la fourchette d'un thé noir ordinaire.
À lire ensuite
Le thé noir — le même thé, préparé par infusion.
Le thé à la menthe — l'autre tradition du thé sucré et du geste qui aère.
L'afternoon tea anglais — l'origine coloniale contre laquelle le chai s'est construit.
Chez Il Barista —