90 à 95 °C, trois à cinq minutes, 2 à 2,5 g pour 20 cl. Le thé noir est entièrement oxydé : sa feuille a déjà subi ce que la chaleur peut lui faire, et c'est pourquoi elle réclame une eau bien plus chaude que le vert ou le blanc. C'est aussi le thé le plus tolérant — celui par lequel commencer si vous n'avez ni balance, ni minuteur, ni patience.
En Chine, on l'appelle « thé rouge » (hong cha), du nom de la couleur de la liqueur et non de celle de la feuille. La distinction n'est pas anecdotique : le « thé noir » chinois, hei cha, désigne autre chose — les thés sombres fermentés, dont le pu-erh.
Les repères
Température : 90 à 95 ° (une minute d'attente après l'ébullition).
Temps : 3 à 5 minutes.
Dose : 2 à 2,5 g pour 20 cl.
Selon l'origine
ThéTempératureTempsCaractère
Darjeeling de printemps 85 à 90 ° 3 min, Fin, floral, presque un vert
Darjeeling d'été 90 ° 3 à 4 min, Muscat, rond
Assam 95 ° 4 min, Puissant, malté, aime le lait
Ceylan 95 ° 3 à 4 min, Vif, cuivré
Keemun (Chine) 90 ° 3 min, Cacao, doux, sans lait
Lapsang souchong 95 ° 3 à 4 min, Fumé
Earl Grey 90 à 95 ° 3 min, Bergamote : au-delà, elle tourne amère
English Breakfast 95 ° 4 min, Fait pour le lait
Le Darjeeling de printemps est le piège classique : c'est un thé noir sur l'étiquette, mais sa finesse demande le traitement d'un oolong. Ne l'ébouillantez pas.
Les gestes, dans l'ordre
Chauffez la théière avec un filet d'eau chaude, que vous jetez.
Pesez : une cuillère à café bien pleine par tasse. Une de plus « pour la théière » est une habitude anglaise, pas une obligation.
Portez l'eau à ébullition, puis attendez une minute. Le thé noir est le seul de la famille à ne rien perdre à 95 °C — mais rien ne gagne non plus à 100 °C.
Versez sur les feuilles et laissez-les libres de se déployer.
Minutez, vraiment. Entre trois et cinq minutes, l'écart de goût est énorme : trois minutes donnent un thé parfumé, cinq minutes un thé charpenté et tannique. Au-delà de six, il n'est plus buvable sans lait.
Retirez les feuilles.
Le lait : avant ou après ?
La question amuse les Anglais depuis deux siècles. Elle a pourtant une origine matérielle : on versait le lait en premier pour protéger la porcelaine fine d'un choc thermique. Avec une tasse moderne, le risque a disparu et le débat est devenu affaire de goût.
Lait d'abord : le thé se mêle progressivement au lait froid, qui ne « brûle » pas. Le résultat est plus rond.
Thé d'abord : vous voyez la couleur et dosez le lait au regard. Le résultat est plus net.
Deux choses en revanche ne sont pas affaire de goût : le lait ne rattrape qu'un thé trop infusé, il n'améliore jamais un bon thé délicat — un Darjeeling de printemps ou un Keemun se boivent nature. Et le citron ne se mélange pas au lait : choisissez.
Pour les curieux : il existe une norme internationale de préparation du thé, l'ISO 3103, publiée en 1980. Elle ne dit pas comment faire un bon thé, mais comment le préparer de façon identique d'un laboratoire à l'autre pour comparer des échantillons. On y trouve tout de même une dose (2 g pour 100 ml) et un temps (6 minutes) — qui donnent, de l'avis général, un thé très fort.
Questions fréquentes
Mon thé noir est amer et râpeux, pourquoi ? Infusion trop longue, d'abord ; eau trop chaude sur un thé fin, ensuite ; feuilles trop brisées, enfin. Retirez le sachet à trois minutes au lieu de cinq, la différence est immédiate.
Peut-on réinfuser un thé noir ? Oui, une deuxième fois, en rallongeant d'une minute — surtout les feuilles entières chinoises. Les thés brisés en sachet ne donnent plus grand-chose au deuxième passage : ils ont tout libéré du premier coup.
Thé noir ou café, lequel réveille le plus ? Une tasse de café contient en général deux à trois fois plus de caféine qu'une tasse de thé noir. Le thé contient en revanche de la L-théanine, un acide aminé qui accompagne la caféine et donne cette impression d'éveil plus progressif. Les quantités varient beaucoup selon la préparation : ce sont des ordres de grandeur, pas des règles.
Que vaut le thé glacé fait maison ? Bien meilleur que le prêt-à-boire sucré. Deux méthodes : l'infusion à froid (feuilles dans l'eau froide, 8 heures au réfrigérateur, aucun amer) ou le double dosage sur glace (thé deux fois plus concentré, versé sur des glaçons). La première est plus douce, la seconde plus rapide.
À lire ensuite
Le tableau complet : températures, temps et doses, tous thés confondus.
L'afternoon tea anglais — d'où vient l'habitude du thé de cinq heures, et ce qu'on y servait vraiment.
Le masala chai indien — le même thé noir, mais bouilli avec du lait et des épices.
Chez Il Barista —